Кислотная нагрузка пищи. Буферные системы.
Кальций. Восполнение запасов микроэлементов
Мы привыкли оценивать пищу с позиций калорийности, содержания белков, углеводов, жиров, витаминов и других веществ. Но любой продукт имеет еще один фундаментальный показатель – кислотную нагрузку пищи. Она складывается из соотношения в пище компонентов, которые в ходе метаболизма образуют либо кислоту, либо щелочь.
Соотношение кислоты и щелочи в каком-либо растворе называется кислотно-щелочным равновесием (КЩР) или балансом. КЩР характеризуется специальным показателем pH (сила водорода), который показывает число водородных атомов в данном растворе:
в нейтральной среде pH равно 7,0
в кислой среде pH ниже 7 (от 6,9 до 0)
в щелочной среде pH выше 7 (от 7,1 до 14,0)
Тело человека на 70%-80 состоит из воды, и имеет определенное кислотно-щелочное соотношение, характеризуемое показателем pH. Нормальная величина pH различных жидкостей организма:
Артериальная кровь 7,35-7,45
Венозная кровь 7,26-7,36
Лимфа 7,35-7,40
Межклеточная жидкость 7,26-7,38
Внутрисуставная жидкость 7,3
Организм постоянно стремится уравновесить это соотношение, поддерживая строго определенный уровень pH. Этот параметр оказывает существенное влияние на все биохимические процессы в организме. В норме кровь имеет слабощелочную реакцию: pH 7,35-7,45. Однако, хочу обратить твоё внимание на тот факт, что pH мочи новорождённого здорового человека составляет 8.
Кислотная нагрузка (КН) измеряется по принципу кислота минус щелочь. Когда в пище преобладают компоненты, образующие серную кислоту (серосодержащие аминокислоты в белках) или органические кислоты (жиры, углеводы), то КН имеет положительную величину. Если в пище больше компонентов, образующих щелочь (органические соли магния, кальция, калия), то КН представляет собой отрицательную величину.
Питание современного человека характеризуется дисбалансом ионов водорода и бикарбоната, что вызывает пожизненный, слабовыраженный, болезнетворно (патогенно) существующий системный метаболический ацидоз (закисление). По данным антропологов рацион древнего человека состоял на 1/3 из нежирного мяса диких животных и на 2/3 из растительной пищи. В этих условиях питание носило исключительно щелочной характер.
Кислотная нагрузка пищи древнего человека составляла в среднем минус 78. Ситуация принципиально изменилась с возникновением аграрной цивилизации, когда человек стал употреблять в пищу много зерновых культур, молочные продукты и жирное мясо одомашненных животных. Но особенно драматические сдвиги в питании произошли в конце 20 века, когда рацион заполонили промышленно обработанные «кислые» продукты питания. Эти изменения в составе диеты были названы факторами риска в патогенезе «болезней цивилизации», включая атеросклероз, гипертонию, остеопороз, диабет 2 типа. Кислотная нагрузка пищи современного человека составляет примерно плюс 48!
Диета современного человека богата насыщенными жирами, простыми сахарами, поваренной солью и бедна клетчаткой, магнием и калием. В ней доминируют рафинированные и обработанные продукты, сахар, мучные изделия, множество всяких полуфабрикатов. Эта пища имеет кислые валентности. Ежедневное «кислотное» питание приводит к хроническому пожизненному закислению (ацидозу) внутренней среды организма. Хронический слабовыраженный ацидоз и работа ответных гомеостатических механизмов, приводит к многочисленным патологическим процессам.
pH крови – одна из самых жестких физиологических констант организма, которая выдерживается в узких границах. При воздействии закисляющих или ощелачивающих факторов организм использует компенсаторные механизмы, буферные системы крови, а также прибегает к помощи легких, почек, органов ЖКТ и других органов. В процессе жизнедеятельности организма требуются как кислые, так и щелочные продукты распада, причем кислых образуется в 20 раз больше нежели щелочных. Поэтому защитные системы организма, обеспечивающие неизменность его кислотно-щелочного равновесия, «настроены» на нейтрализацию и выведение прежде всего кислых продуктов распада.
В целом устойчивость организма к ощелачиванию в несколько раз выше, чем к закислению. Для организма предпочтительнее состояние, приближающееся к легкому компенсированному алкалозу (ощелачиванию), т.к. в этих условиях более активно протекают процессы энергообразования, синтеза белков и липидов, минеральный обмен и др.
В действительности же чаще встречается состояние, близкое к компенсированному ацидозу (закисленности).
Постоянная нагрузка на компенсаторные системы может привести к их декомпенсации, что в первую очередь проявится в нарушениях в обмене веществ не только в пределах клетки, но и в масштабах целого организма. Компенсированный ацидоз может вредить организму незаметно, но постоянно в течение нескольких месяцев и даже лет.
Лившиц В.М., Сидельникова В.И. Медицинские лабораторные анализы. Справочник. изд.второе, М, Триада-Х: 2002. «Кислотно-щелочное равновесие» стр.107-110.
Громова О.А. Медицинская газета Больница, «Современная жизнь формирует дефицит магния у детей», 2002, №4-5, стр.11.
Ребров В.Г., Громова О.А. Витамины и микроэлементы. «Магний». М, Алев-В: 2003, стр.403-435.
Алешин С.В. Вещества жизни: кальций, магний и витамин Д. М, Орто.ру: 2004.
Sellmeyer D., Stone K., Sebastian A., Cummings S. Американский журнал клинического питания. 2001; 73(1): стр.118-122.
Дубильная кислота – от употребления черного чая и кофе
Серная кислота – от скопления «газов» и свинины
Ацетилсалициловая кислота – от приема болеутоляющих средств
Уксусная кислота – от потребления кондитерских изделий и жиров
Щавелевая кислота – от чрезмерного употребления, например, ревеня, шпината и какао
Соляная кислота – от стресса, страха, раздражения
Азотная кислота – от солёного мяса и сыра с калиевыми и нитратными консервантами
Никотин (имеющий ярко-выраженную кислую реакцию) – от курения
Также можно встретить информацию о том, что “ощелачивающие” диеты не выдерживают никакой критики, потому что люди просто не понимают, о чём пишут, а также о том, что органищм обладает механизмами нейтрализации кислот, чтобы поддерживать pH крови в жёстких рамках. Это правда. Но критики не учитывают очевидный факт. Вся эта система не рассчитана на такое аварийное и бездумное использование годами на износ! Наше тело затрачивает собственные щелочные основания на образование нейтральных солей с кислотами, которые затем удаляются с мочой, либо при их избыточном количестве (что обычно и бывает) откладывает внутри тела, что и приводит к разным заболеваниям. Поэтому за это можно и правда в конечном итоге заплатить высокую цену: в целях нейтрализации избыточной кислоты организм может начать изымать из костей, волос и зубов свой запас микроэлементов.
Например, организм использует натрий как буфер для поддержки гомеостаза и возвращения кислотного фактора рН в нормальный уровень. В результате этого его запасы могут исчерпываться. Если натрий не имеет возможности буферизировать накапливаемую кислоту, организм в качестве второго буфера использует собственный кальций. Он начинает выщелачиваться из зубов, костей в случае, если с питанием его поступает недостаточное количество. Кости при этом становятся слабыми, ломкими, пористыми. Организмом используются все резервы, чтобы произвести ощелачивание. При этом высвобождается кальций и магний. Минералы вымываются из кости, возникает остеопороз.
Мозг, получая сигнал о недостатке кальция, повышает его количество в крови. Но, как правило, он не возвращается в кости, а скапливается на поверхностях, в желчном пузыре, в почках. Отсюда и такие заболевания, как поликистоз, кисты, доброкачественные опухоли в груди. Слабость костей и мышц приводит к нарушению работы суставов. Слишком кислая реакция мочи создает идеальные условия для образования камней в почках. Хроническое нарушение работы почек вызывает развитие воспалительных заболеваний и почечной недостаточности.
Неестественно кислая реакция слюны разрушает зубы. Хроническое закисление также может вызывать гипофункцию щитовидной железы, головные боли, тревожность, бессонницу, низкое артериальное давление, задержку жидкости в организме и другие расстройства вплоть до развития онкологических заболеваний (это уже просто последняя и страшная попытка тела хоть как-то починиться). Это подтверждается 20-летней практикой немецких врачей, которые они описали в своей книге:
Петер Ентшура “Щелочная система оздоровления”
Книга немецких авторов, основанная на 20-летней практике и научных исследованиях. Посвящена кислотно-щелочному равновесию, которое имеет принципиальное значение, когда речь заходит о болезнях, здоровье, силе, молодости и долголетии.
Краткая выжимка в 5 страницах – всё самое основное и важное: http://www.zdravotelo.org/entshura
Желающие могут найти в сети и прочитать всю книгу целиком.
Также хочу обратить внимание на то, что речь прежде всего идёт не об “ощелачивающих” или “закисляющих” продуктах, а именно о кислотной нагрузке, которой в наше время с таким остервенением подвергают свой организм современные люди.
Также интересная статья о кислотно-щелочном равновесии: https://moveat.expert/stati/zakislyayushhie-i-oshhelachivayushhie-produkty-kislye-fantazii-i-gorkaya-pravda/
КАЛЬЦИЙ
Для того, чтобы поддержать нормальную кислотность крови после поедания закисляющей пищи, организм вынужден будет потратить часть кальция. Того самого, который он получит из еды – вместо того, чтобы израсходовать этот кальций на восстановление костей и зубов. А в случае, если ваша еда уж очень закисляющая (бутерброд с сыром или рыба с рисом), ваш организм вынужден будет потратить еще и часть кальция, который есть в организме (то есть вытянуть его из костей).
Соответственно, человек, который питается по закисляющему варианту, постоянно наращивает свой кальциевый долг. А его кости, зубы и здоровье становятся все более хрупкими. Причем получение из пищи очень большого количества кальция не устраняет потерю костной массы. Эскимосы потребляют в два раза больше кальция, чем те, кто придерживается обычной западной диеты (около 2000 мг в день), но это не избавляет их от остеопороза. По сравнению с европейцами у взрослого эскимоса одинакового веса на 10–15 % меньше костной массы. Это происходит из-за повышенного потребления окисляющих продуктов: рыбы, тюленятины, китятины, моржатины… Хотя из этих продуктов эскимосы получают громадное количество кальция, его все равно не хватает на то, чтобы компенсировать закисляющий эффект их пищи. Африканский народ банту ежедневно потребляет не больше 400 мг кальция и питается в основном растительной пищей с низким содержанием белка (47 г в день), однако остеопороза там практически нет.
Thomas Remer: Potential renal acid load on foods and it’s influence on urine pH/
Gerry K. Schwalfenberg: The Alkaline Diet: Is There Evidence That an Alkaline pH Diet Benefits Health?
Hegsted, D. M., 1986. Calcium and Osteoporosis. J. Nutr., 116, 2316–2319.
Данные из базы данных USDA National Nutrient Database национальной сельскохозяйственной библиотеки США (NAL, учр. USDA), полученные в исследовательской лаборатории USDA Nutrient Data Labaratory: https://veganworld.ru/health/mineral_ca/
От себя добавлю, что прекрасным источником кальция явлется свежевыжатый сок из цветной капусты. Также, например, урбеч из кунжута содержит много кальция, но этот продукт стоит употреблять в разумных (небольших) количествах. Размоченный миндаль может быть хорошим источником кальция, а также молоко из размоченного миндаля. Ещё одно растение, богатое кальцием – это перуанская мака, которая также обладет рядом других полезных свойств.
МИНЕРАЛЫ И МИКРОЭЛЕМЕНТЫ
Современные агрессивные методы достижения максимальной выгоды в сельском хозяйстве привели к катастрофическому уменьшению количества питательных веществ в почве.
Анализ данных, проведенный Институтом Куши с 1975 по 1997 годы, показал, что средний уровень кальция в 12 свежих овощах снизился на 27%, уровень железа — на 37%, уровень витамина А — на 21%, а уровень витамина С — на 30%. А данные о питательных веществах с 1930 по 1980 годы, опубликованные в British Food Journal, показали, что в 20 овощах среднее содержание кальция за это время снизилось на 19%, железа — на 22% и калия — на 14%: https://www.researchgate.net/publication/235318646_Historical_changes_in_the_mineral_content_of_fruits_and_vegetables
Иными словами, овощи и фрукты промышленного производства в значительное мере проигрывают своим предшественникам, которые выращивались в фермерских хозяйствах, поскольку коммерческие производители и семеноводческие компании разработали и ввели в культивацию сорта для получения большей урожайности при более легком уходе за растениями.
Таким образом, получается, что современный человек из-за “цивилизационного прогресса” недополучает необходимые минеральные вещества и микроэлементы. Животные, кстати, чьё мясо потребляет большинство людей, питаются растениями, выросшими на тех же почвах, то есть этот дефицит касается и их тоже. Поэтому потребление мясной продукции не стоит в этом плане противопоставлять вегетарианскому питанию. Проблема нехватки минералов – это не проблема только вегетарианцев, веганов или ещё кого-либо. Это проблема большинства жителей планеты, независимо от типа их питания.
Что можно сделать?
- Ванны с “грязной солью”: если время от времени принимать ванны с так называемой “Солью Древнего Моря” (продаётся в аптеке или в Интернете), то за 40-60 минут такой ванны тело само впитает через кожу и восполнит дефицит необходимых ему элементов.
- Необходимо найти овощи и фрукты, которые были выращены максимально природным способом на землях, используемых мелкими фермерами и хозяйствами, а не крупными аграрными корпорациями. Желательно перестать покупать еду в городских супермаркетах и найти в своём городе таких фермеров или даже просто бабушек, которые что-то выращивают у себя на огороде и договориться с ними. Несезонные фрукты и овощи, выращенные в экологических местах в России, тоже часто можно купить в Интернет-магазинах органических продуктов.
- Можно периодически пропивать курс натуральных добавок минералов и микроэлементов хорошего качества. Но боле разумными и оптимальными мне лично видятся первые два пункта (второй, пожалуй, самый главный и основной).
Одни защищают от вредителей, другие от испарения, третьи доставляют своими глубокими корнями воду на поверхность, поэтому экологическое земледелие всегда даёт стабильно высокий урожай экологически чистой продукции.
Сегодня швейцарский фермер Зепп Хольцер, имеющий своё хозяйство высоко в альпийских горах, по суровости климата приравненного к Восточной Сибири, выращивает виноград, цитрусовые и все традиционные виды умеренной полосы, потому что применяет принцип множественности культур на квадратном метре, т.е. применяет экологическое земледелие. Более того, используя высокие грядки для овощей и ягод, внутри которых он закладывает навоз, опил или целое срубленное дерево, Хольцер обеспечил тем самым, что они продолжают расти и плодоносить под снегом, поскольку корни растений находятся в тепле благодаря процессам окисления органических остатков.
Следующая страница – Молочная продукция. Удивительная информация
Предыдущая страница – Белки